谷物中的较多营养物质集中于胚芽层和麸皮层，与精制谷物相比，全谷物保留了更多的膳食纤维、B族维生素、维生素E、钙、铁等矿物质以及黄酮、多酚等有益健康的植物化学物。
  拥有更高营养素密度的全谷物有利于降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、结直肠癌等与膳食相关的慢性病发生风险，以及降低体重增加的风险。

  全谷物包含谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四个部分，各个部分营养成分不尽相同：

  谷皮：主要由膳食纤维、B族维生素、矿物质和植物化学物组成；

  糊粉层：较多的蛋白质、脂肪，丰富的B族维生素及矿物质；

  胚乳：主要是淀粉和少量蛋白质；

  胚芽：含有脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物质等。